全世界最会吃肥肠的人,都在重庆!

原标题:全世界最会吃肥肠的人,都在重庆!

肥肠即猪大肠。大肠里面有一层厚厚的肥油,以前穷人吃肥肠,舍不得把这层肥油扔掉,所以称其为肥肠。

喜欢肥肠的人绝不嫌弃它的来历,爱它爱到欲罢不能,比如说,重庆人。

肥肠的烹制多用花椒、海椒、香料等把它的腥味去掉,于是有了水煮肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花、火爆肥肠等,烹饪好后入口麻辣鲜香,配上肥肠独有的口感,道道都十足美味。

在重庆的肥肠排行榜上,最受欢迎的是红烧肥肠和粉蒸肥肠。清末民初有一首《重庆城》民谣,详细介绍了当时重庆的市井街巷和民俗民风,里面就有红烧肥肠:“过街楼,小蒸笼……蒸羊肉,烧肥肠,曲酒醉人。”过街楼是重庆的老地名,已消失,旧址在现在的朝天门背后。当年,那里的蒸羊肉和烧肥肠远近闻名。

重庆版红烧肥肠,要用到糍粑海椒。干红辣椒泡水,泡软后,用擂钵手舂成小指甲大小的辣椒片。考究一点的,要上笼蒸,蒸后再舂——这就是糍粑海椒。制作过程类似糍粑,故得名。重庆火锅底料,也要用到糍粑海椒,这种做法算重庆特色吧。

锅中倒入适量的油烧热,待油在7-8成热时下姜蒜爆香,然后放入花椒、香叶、八角、桂皮等香料一起炒出香味。放入2汤匙豆瓣酱小火慢慢炒处红油后,再放入事先切好的肥肠段,彻底翻炒均匀至肥肠变大出油,2汤匙料酒、2汤匙酱油、适量盐,翻炒均匀后加入高汤没过肥肠。大火煮开后小火慢炖。汤汁快收干时撒入少许味精即可。喜欢软的,多煮会儿,喜欢有嚼劲的,少煮会儿。

这个“纯荤版”的红烧肥肠最适合拿来下肥肠面,碗底打佐料,加入油辣子、酱油、碎花生米,另起锅水烧开,放入自己喜欢的当季绿色蔬菜和面条,煮熟后捞出放入装有底料的汤碗中,最后浇进几勺烧好的肥肠汤汁,撒上切好的葱花或香菜段。不要忘了多舀几块肥肠在面里。

这样一碗油亮香辣的肥肠面就完成了!麻辣鲜香、汤水浓烈的重庆肥肠小面,想想就要口水直流!

但对于大多数重庆人来说,红烧肥肠,一般用黄豆做俏头。有的人喜欢用白萝卜,切成指头大小,肥肠半熟后下锅,萝卜丁入味后,肥肠也差不多熟了,起锅装碗,口感麻辣、香软、回甜。没有白萝卜的时候,用土豆切丁,一样惊艳。其实,肥胖是个百搭食材,似乎跟什么俏头都相得益彰,大白豆、海带、胡萝卜、笋子、花生、芋儿……全凭自己喜欢。

红烧肥肠吃的时候固然痛快,但对于很多家庭来说,准备的过程,就不是一件轻松的事了,比如说烧制之前有一道工序就很费时费力——洗肥肠。如果清洗不干净,这锅肥肠放再多佐料,肥肠腥味还是浓重无比。

1.将新鲜猪大肠先用水冲3遍,水烧开焯一遍,然后放在凉水中冲凉,用剪刀把猪大肠剪成约20cm一段,放在水笼头下灌洗干净里面的污物杂质。

2.均匀地在肥肠上撒上盐与面粉,反复搓揉出粘液污物并清水洗净,这个步骤要重两遍。

3.将大肠带油面翻出来,翻出来后看油是否很多,如果多就去掉一些,保留一部分。再重复步骤2两遍后将猪大肠翻回。

4.将洗净的猪大肠放在清水中,加入2汤匙白酒、适量葱姜花椒浸泡去腥味,4个小时捞出冲洗干净就可以了。

肥肠只要洗干净了,怎么弄都好吃。

在重庆,肥肠笼笼也特别受欢迎。肥肠笼笼,就是粉蒸肥肠。粗米粉加豆瓣酱、糍粑海椒、香料粉、醪糟汁和肥肠一起攉转,上小竹笼用大火蒸。肥肠下面打不打底,全凭你高兴。红苕、芋儿、洋芋,都是打底的好搭档。如果家里没有小竹笼,直接用蒸格蒸,也很香。只是现在很多餐馆用高压锅压,缺了不少感觉。

这些年,蘸水肥肠开始流行。其实就是肥肠汤,用包包白打底,清水煮熟,肥肠切片或者切丝,蘸麻辣调味碟。

还有卤肥肠,在重庆的街头,随便找一家卤菜摊,几乎都可以买到。拿来直接蘸干海椒面、用干海椒干煸、烫火锅,都是不可多得的美味。

……

肥肠在重庆,就这样被玩出了花儿来。

来源:新华社客户端、美食水晶屋百家号

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