我们为什么这么怀念许留山?

原标题:我们为什么这么怀念许留山?

▲内有雅座的香港甜品店,不进去尝尝吗?

有些味道已迟暮

有些味道还在追寻巅峰

3月13日,在众声喧哗的中午,香港老字号连锁甜品店品牌许留山,在官方微博中宣布:香港地区部分门店关店,内地未受影响。

▲许留山官方微博中,这条回应已经被设置置顶了。

▲许留山官方微博对网民的回应。

在这之前,许留山的品牌含金量就曾遭到质疑。2010年,因合同纠纷许留山将广州天河区的两家被迫改名为”邓留山“,让许多人以为自己吃到了”山寨货“;2013年,许留山长沙店被曝光使用腐烂水果,来自网友的讨伐更是越来越多。

▲姓邓的许留山甜品店,总觉得遇到了“假货”。

60年前,开在香港元朗区的许留山还只是一家靠卖龟苓膏和凉茶营生的小店;直至20世纪90年代,才靠独创的芒果西米捞奠定了香港甜品店中不可替代的位置。

▲芒果西米捞曾是许留山甜品的招牌产品。

许留山可以看作是香港老牌甜品店的一个缩影,与此同时,更多的年轻甜品店也凭借着自己的“代表作”,逐步走出香港,共同缔造出了属于港式甜品的一个新世界。

港式甜品店:Made in 茶餐厅

如今,在香港找甜品店,总有十种食材能混搭出二十页餐菜单的连锁品牌,也能找到靠一个蛋挞打天下的街头老店。当人们吃过午饭,结伴走进甜品店共享悠闲的时候,这些行为中似乎总能看到另一种本地餐饮形式的影子——港式茶餐厅。

香港茶餐厅的成长,见证了香港甜品店的历史。

起源丨英国给香港饮食带来了什么?

1842年,英国人用一纸《南京条约》,揭开了香港近代历史的序幕,更多的英国人飘洋过海而来踏上了香港的土地。

▲香港维多利亚港夜景。

在这以前,香港人对于西方饮食文化的概念还几乎是一张白纸。香港极少有外籍人出现或长时间逗留,即便有,也只是过港的商人、水手或传教士;外来的移民也多是内地来此谋生耕种的渔民和农民。

开埠之后,在成为殖民地的前半个世纪里,香港聚集了大量英国人、葡萄牙人和印度人。英国人将这里打造为繁华的都市,也给这里的饮食画上了浓墨重彩的一笔。

▲英国人的传统下午茶离不开咖啡和奶茶。

为了迎合这些外籍人的饮食习惯,西餐厅应运而生。好在英式餐食也没有那么魔鬼。香港早期的西餐厅很多都是纯粹的英式餐食,先喝汤,主餐吃牛鱼鸡肉类,最后以饼食、雪糕、咖啡、红茶等甜点饮品收尾。

十九世纪八十年代,西餐厅已普遍见于街头巷尾,但对于普通大众来说,当时西餐厅内高昂的消费还是可望而不可及。此时,以华乐园为代表的华资餐厅看到了商机,将高档西餐厅中成本较高、步骤复杂的菜式去除或调整,以降低售价,让更多的香港人有机会品尝到西餐。

▲彼时高档西餐厅鹿角酒店与平民西餐厅华乐园的餐品对比,1元钱等于10毫,可见二者价格悬殊。

平民化的西餐消费出现,意味着英式饮食文化开始在本地文化中交融,也为日后港式茶餐厅的诞生奠定了基础。

发展丨什么是冰室?

在英式西餐厅向港式茶餐厅的过渡期,20世纪初出现的冰室,可看作是如今港式茶餐厅的前身。

冰室兼具西餐厅和茶餐厅的部分特点。

在餐点供应上,受英国下午茶文化和咖啡店的影响,冰室主要供应的都是雪糕、三文治等西式餐点,以及咖啡、奶茶、果汁等饮品。与西餐厅的“高调开场”不同是,冰室有高低档次之分,高消费人士可以到装修讲究的高级冰室,普通百姓只花不到三分之一的价钱,能在平价冰室找到自己的归宿,就如同今日去茶餐厅一样。

▲现在看来,当年的平价冰室和如今的茶餐厅很相似。

香港的冰室逐渐受到不同消费阶层的欢迎,西式饮食文化得到了更广泛的普及。港式甜品店的前身——茶餐厅,也逐渐成型了。

普及丨茶餐厅,喝的是什么茶?

茶餐厅出现的时间,与冰室流行的年代相近,皆为20世纪的40、50年代。香港现存历史最悠久的茶餐厅之一——兰芳园,就开业于1952年。

在以前的冰室中,比较常见的餐点还是传统英式下午茶中的茶、黄油、面包;当下午茶这种饮食习俗进了香港茶餐厅里,不仅有通心粉、芝士焗饭等热食,还有烧腊、炒牛河、猪肝粥等中式菜饭。对于港人来说,只要是在中饭和晚饭之间供应餐食,别说是西餐厅里的西多士,就是中式酒楼的小炒也能算作下午茶。

▲香港茶餐厅里看到菠萝油和虾饺这种“中西混搭风”的搭配是不稀奇的。

餐品更丰富、时间更自由、消费更低廉,这些都使得冰室的地位逐渐被新式茶餐厅所取代。从“吃什么”到“什么时候吃”的改变,其实也就是香港饮食从英式到港式的转变,冥冥中也启动了港式甜品店的按钮。

成型丨港式甜品店,从哪里开始风靡?

茶餐厅是在街坊中流行起来的。在香港长大的舒巷城提过,自己在茶餐厅吃汤粉、喝咖啡,发现突然间来了好多顾客,看表才知道,三行的“三点三,叹茶餐”时间到了(木工、油漆工及泥水工被香港俗称为三行工人),就知道茶餐厅有多受普通大众的欢迎。

主打平民化、快餐化的新兴甜品店早早就脱离了以吐司、奶茶、冰激凌为主的“西式三剑客”,受广东糖水铺子的影响,沙翁、芝麻糊、双皮奶等广式小吃也加入了当地甜品的队伍。

▲著名的广式甜品,顺德双皮奶。

与现在五花八门的网红甜品店不同,当时甜品店(或者说糖水摊)的店主大多都只擅长做一类甜点,用来招揽顾客的招牌也就几种甚至只有一种,如蛋挞、甜豆花甚至是榴莲。中医出身的许留山创始人,最初就是靠卖特品龟苓膏和凉茶开了第一家店。

▲当年这些产品单一的甜品店,就拿着微薄的利润,守着居民楼下的门店,陪伴了一批批的香港小孩。图为凉茶店。

后来,有些甜品店不满足于街头巷尾,便改良传统甜品,打出金字招牌,又逐渐增加品类,与港剧电影一起打入内地市场,有了如今甜品店的模样;还有些老牌甜品店,在一代代的传承中,坚守自己的特色甜品,还开在餐桌支在门口的路边,成了本地人爱去、外地人排队也要去的老字号。

▲2017年,香港尖沙咀重庆大厦地库的兰芳园门庭若市。兰芳园最著名的首创饮料就是“鸳鸯”。

如今,走进全国各地的商圈,且不说是不是香港品牌,就算是土生土长的东北老板,只要店里的奶茶够醇、班戟够甜、鸡蛋仔够香,并在每种食物前加上“港式”两个字,那就有热卖成“网红打卡地”的潜质。

可谁能想到,这港式甜品其实是中西结合的产物呢?

港式甜品:人有多大胆?中西结合无数款

一方面,由于地理位置的临近,在香港茶餐厅或糖水店里总是可以轻易发现广东糖水的身影,常见红绿豆沙、姜汁汤圆、黑芝麻糊,还有被咸党排斥的甜豆花;另一方面,由于外来文化的输入,华夫饼(鸡蛋仔近亲)、蛋糕、冰激凌成为香港的甜品店小吃也不奇怪。

▲香香的鸡蛋仔。

不过,这些甜品或是广式、或是西式的甜品,总归不是在香港出生或发扬光大,算不得真正的港式。真正的港式甜品,基本都是中西合璧的“混搭风”。

鸳鸯奶茶丨对苦咖啡的接受无能

港式甜品中的头号热门饮品,非奶茶莫属。不过,港式奶茶与最初传入香港的英式奶茶还是有不少区别的。

喝习惯港式奶茶的人会觉得英式奶茶淡,原因就是港式奶茶制作时会采用多种茶叶混合做茶胆。茶叶用量比例不同,每家的奶茶颜色可能深浅不一,不过浓浓的茶香是肯定的。

▲制作中的丝袜奶茶。

所谓的“丝袜奶茶”,是"丝袜奶茶之父"林木河先生用特制白布袋过滤红茶的结果,因为时间久了,茶袋颜色变深像丝袜,才有了这个名字。

至于港式奶茶与咖啡的结合,是因为苦涩的咖啡在香港人的味蕾中“水土不服”,就促成了浓郁香滑的鸳鸯奶茶。咖啡加入奶茶刚好可以掩盖苦味,奶茶有了咖啡多了一份醇香,“鸳鸯”二字将二者互相成就、密不可分的关系比喻得恰到好处。

▲对鸳鸯奶茶的味道形容很贴切哦。

香港人是爱奶茶的,这种对街角奶茶的喜爱,就像山东人对杂粮煎饼的坚持一样简单自然,否则香港影视剧也不会出现那么多买奶茶、喝奶茶的情节。

▲经典的香港文艺影片《月满轩尼诗》,阿来和爱莲的相遇、再遇、定情都是在茶餐厅的一杯杯奶茶的香气中完成的。

港式蛋挞丨把咖啡店捧成“蛋挞打卡地”

虽然葡式蛋挞风靡大街小巷,可总有人把港式蛋挞当作是心里的“白月光”。

港式蛋挞,也叫广式蛋挞,起源于1920年的广州。当时中西文化的频繁碰撞,让英式蛋挞流传至广州师傅的手中,他们将做中式油酥点心的方法应用到挞皮上,又将广式炖蛋的精髓与其结合,软、香、甜、滑,与挞液中加入奶油的葡式蛋挞完全不同。

▲可用勺子挖着吃的港式蛋挞。

二战以后,逃难到香港的广东蛋挞师傅,让这种美味在香港正式发扬光大。上世纪50、60年代,味道好、饱腹感强的港式蛋挞,已成为了许多香港饼店的招牌。

▲靠蛋挞开满香港的泰昌饼家。

年达久远的香港老字号泰昌,靠蛋挞把食客的心“捏”得死死的;上文提到的《月满轩尼诗》实景取自香港的檀岛咖啡饼店,虽叫咖啡店,可影片播出后,最终却因奶茶、蛋挞名声大噪,成为众多游客的“蛋挞打卡地”。

杨枝甘露丨西米露值得拥有水果

杨枝甘露,直白点说就是芒果西柚西米露,是上世纪80年代末,香港利苑酒家以广式糖水为基础,结合热带水果首创的一种甜品。因口感爽滑,甜而不腻,夏天解暑爽口,而成为港式甜品的代表之一。

▲吸溜一口。

香港靠近生产热带水果的东南亚地区,西米本身也来源于印度尼西亚丰富的原料。芒果、椰果、哈密瓜这些热带水果带着“水果+西米露”的模式,撑起了香港甜品店的“半壁江山”,要知道许留山的特色产品之一就是芒果西米捞哦。

芒果班戟丨把对芒果的爱包起来

香港人有多爱芒果?爱到把芒果和广东糖水结合不够,还要用西饼皮包起来才能感受到扎实的芒果香。

班戟,这个名字听起来像是“鲁班”和“方天画戟”的结合,其实为英语“pancake”的粤语音译,就是松软的热香饼。这种在欧美国家要热食的主食,到了香港就成了冷食的甜点。

▲叉子戳破金黄透亮的班戟皮,包裹的可是清甜的芒果和顺滑的奶油啊!

很早之前,香港街头的热香饼还算接近常规做法,但会用砂糖、花生碎做馅,故又称砂糖夹饼。吃时对折,口感外焦内软。可大抵是受马来西亚等东南亚国家的影响,也可能是当地运输热带水果的条件便利,最终被人们青眼有加的,还是大颗芒果和香甜奶油做馅的芒果班戟。

▲与许留山同为香港连锁品牌的满记甜品,就有一道招牌是榴莲班戟。

类似的热门甜品还有榴莲班戟,相比芒果班戟,榴莲自带糯糯的口感,使得其入口更加细腻

菠萝油丨它有非菠萝的“菠萝”

在吃下午茶这件事上,香港人不仅觉得将时间仅限于下午5点很可惜;在创意百出的香港师傅面前,土生土长于西方的面包也有些单调,总要“夹”些什么开发出新的风味。

菠萝油绝对是香港人靠“夹”改进面包的代表作。很多人去港式餐厅第一次看到菠萝油,都以为是西式做法,其实这个酥皮面包“含羞带臊”地夹着一块牛油的面点是实打实的港式独创。

▲牛油半藏半露,或许,菠萝油也有”犹抱琵琶半遮面“的羞涩。

坊间传闻,菠萝包的诞生源于香港人对俄式面包的不满,面点师便给其加上一层由砂糖鸡蛋黄油做成的菠萝纹状酥皮,故称作菠萝包;而菠萝油就是牛油吐司与菠萝包的概念融合。

与菠萝包宿命类似的,还有鸡尾包和西多士

菠萝包没有菠萝,鸡尾包也确实没有鸡尾酒。上世纪50年代茶餐厅为减少浪费,就将卖剩的面包混合砂糖作馅制成新面包,因为这样的食材混合与鸡尾酒类似(几种酒混合),故得名鸡尾包。

“西多士先生”到了香港以后,先被由煎改为了炸,以适应本地快餐式消费;后部分茶餐厅又在面包中间夹上原本没有的花生酱,有的甚至涂上咖喱酱,企图增添一抹属于港式的马来风味。

▲两片面包中间夹什么,还要取决于香港师傅的灵感之光。

记得“许留山倒闭”的新闻一出现,就引发了网友的热议。可是,在喧杂的声讨中,“老牌缺乏竞争力”和“味道不似从前”的说法似乎都站不住脚。明明是这些本来品类“单调”的“许留山们”,带着“芒果西米捞”从小街中走出,才让更多的地方才有了“港式甜品”的味道。

▲位于北京繁华地带三里屯的一家港式茶餐厅。

或许,这些“不伦不类”的港式甜品,以后还会有让人意想不到的味道;或许,有些味道也会在人们的忽略中消亡,最终在人们的“记忆滤镜”中闪光。

我们怀念的,不一定是某个味道;最值得珍视的,其实是饭后结伴而行,带着期待寻找新鲜体验的闲暇时光。

创意十足的港式甜品中,

你最中意哪一个?

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