从业16年老师傅教做炒面,好吃到服气!

原标题:从业16年老师傅教做炒面,好吃到服气!

荤素都有、风味十足的炒面,很难让人生出拒绝的心思。趁着热气端上桌,筷子卷起呼噜一大口, 无比满足。

>> by 虾公

炒面不难做 ,随便找点蔬菜,炒炒就能吃。

但要做得够味还真不太容易:面容易断、只用老抽和盐来调味太单调、肉丝炒老了不好吃,或是最后炒出来坨成一团吃到嘴里总觉得缺了些味儿。

>> by 摶侘

上面这些小问题要是同样困扰你,今天这个「炒面全攻略」强烈建议一试!

方主@一只梨花压海棠 从业 16 年的高级烹饪大师,这一次教你 从基础开始, 弄懂肉丝的浆制、复制酱油的调配等各种炒面中的小细节,做出一碗秒杀大排档味道的炒面! 拿这配方商用、家用都可以~

炒面全攻略

by 一只梨花压海棠

点击图片进入小程序,收藏菜谱查看更方便

面条 最好选粗面

肉丝浆制用料:

肉丝 200克2克

冷水 30克蛋清 1个

食用油 10克 淀粉 5克

复制炒面酱油:

老抽40克生抽15克5克

鲜辣粉2克白胡椒粉0.5克2克

其他:

黄酒(炒肉丝用)10克

油(炒面用)20-30克

精制油(拌面条用) 青菜

1 | 炒面其实各种面条都可以炒,但我认为炒面一定要粗面才会好吃,大家可以看图片,在下的手和面条,请选用粗面来做我们的炒面。

2 | 炒面用的素菜选择很多,有青菜、鸡毛菜、菠菜,我还看到过用卷心菜的。我选用的是小青菜, 炒面用的必须是小青菜,大青菜个太大,炒出来不好看。青菜洗干净,沥干水分待用。

3 | 肉丝也是炒面必不可少的一样食材,这里我选用的是猪前腿肉,用里脊肉也是可以的, 最好是带一点点肥肉的,全瘦肉在口感上不是最好

4 | 首先先加盐,这点比较重要,大家记住, 浆肉都是先加盐的,加了盐后用手充分捏匀。

5 | 再加入清水,肯定会有朋友问了,为什么加清水呢?这个就跟拌肉酱是一个道理, 将水打入肉里,肉才会更鲜嫩,但是也不要太多,30g 水就可以。

6 | 加入一个标准鸡蛋的蛋清,全蛋也可以,就是等会炒好可能颜色不好看,所以我们还是用蛋清来上浆,充分捏匀。

7 | 加入干淀粉,我这里用的是红薯淀粉,所以看起来比较粗。 大家用小麦淀粉等也可以,也有朋友会加入水淀粉,但是因为我们前面肉丝里已经打入过水了,这里用干淀粉来就行。

8 | 最后在肉丝里加入精制油( 精制油是没有味道的油,比如玉米油等)拌匀就可以了, 加油的目的是让肉丝不黏连,入锅能炒散。然后把肉包上保鲜膜放入冰箱冷藏 2 小时以上了,肉的浆制过程就结束了。

9 | 接下来灵魂人物——炒面汁就要出场了(很多朋友在家做炒面都是加老抽、盐,这样很容易控制不好味道,现在我们厨师都在用 复制酱油,就是普通酱油再加工下会很好)。我们将所有的炒面汁调料放入碗里,这里我要说下,鲜辣粉是个好东西,可能我们上海多点,其他地区的朋友见的少,鲜辣粉其实也是一种复合香料,可以理解为南方十三香,在炒面汁里少量加入,面的风味会更浓郁,更香,也更鲜美,所以推荐大家买点备着。

10 | 将酱汁拌匀。

11 | 锅里倒入混合酱汁,烧开后关火出锅就可以了。 烧过的酱油,氨基酸经过加热会更鲜美,而且也会变得更浓郁粘稠,这样炒面时,酱汁更容易挂在面条上。(当然大家只要烧开就好,不要熬它们,过分粘稠也不行。做好的酱汁拌面炒饭都行, 放冰箱冷藏一周也坏不了)。

12 | 接着来加工肉丝,锅烧热,倒入冷油后马上倒入浆好的肉丝翻炒。然后倒入 10g 黄酒去腥。 等肉丝翻炒变白就马上出锅,不要狂炒,肉丝变老口感就不好

13 | 锅里放入大量的水,开始煮面条。 煮面条的关键就是水要多,面条不要多,不然面条一多,煮的时候会发涨、会黏(锅旁准备好一锅冷水,等会煮好的面条需要过冷水)。

14 | 水开后点冷水,这个点几次冷水是根据面条来的,我是点了三次( 大家煮面要注意面千万不要过软,软了炒面就没有劲道,软趴趴的很不好吃)。

15 | 大家可以看看图片,要确保面条里没有白芯,不然面条 就煮硬了,炒不软的。

16 | 煮好的面条放入前面准备好的冷水里, 不停换水让面条变凉,同时不停的搅面条,这时会发现水逐渐变混浊了,这是因为外面机制面条在制作时会撒大量干粉,我们这个时候就是在把面条表面的粉全洗掉,这样面条的口感会很好,而且炒的时候不大容易黏锅。这步是很关键的,大家不要偷懒,当然也不要走极端,不可能水洗得很清,洗个 3-4 次就可以了。

17 | 面洗好后,沥干水份。大家这时可以发现,洗去淀粉质的面条就算不加油拌匀,也不大会黏, 不过在面里加油是炒面必不可少的一点,在面条里加入精制油拌匀,尽量让每根面条都粘上油。

18 | 准备工作都做好了,开始炒面,锅烧热加入油( 油的使用量按自己家的口味来,油多就叫重油炒面,油少么就比较健康,我用的量大概是 20-30 克左右),晃晃锅,让油均匀分散。

19 | 放入沥干水份的青菜,开始翻炒。青菜没有一个准确的分量,喜欢吃多放点, 炒到青菜有点蔫了,这个过程很快, 1 分钟左右

20 | 放入拌了油的面条,大家注意看,我没有用锅铲,而是用的筷子。没错, 炒面用筷子去拨散和翻拌面条 是最棒的选择。( 一份炒面的面条用量在 150克上下,千万不要太多,多了受热不均匀,容易发黏)。

21 | 加入酱汁,酱汁的用量就看大家自己了,可以先少加点,颜色口味不够,可以再加点,继续用筷子翻拌。 酱汁很快就会挂在面上,这个过程只要几十秒钟就好

22 | 将提前炒好的肉丝加入进去,不要太早加入, 肉丝本来就有7分熟了,如果过早加入就会老

23 | 这个时候用锅铲从底部翻铲几下, 可以让肉丝青菜均匀受热,也能让清洗后还残留一些淀粉质的面条不容易粘锅

24 | 翻炒几下,转用筷子, 一手拿一根筷子开始翻拌,让面条翻起,这样做的好处是不会让面条一直在锅里加热,不容易黏锅。

25 | 好了,我们的炒面就好了, 酱汁充分地挂在面条上,肉嫩菜爽脆,面、劲道

你最爱的面条做法是啥~返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐